■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤。早早起床
，磨雪往菜市去 。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我 ，摄入卵白质的磨雪源头，唯豆腐 、湿霏鱼类、漉珠蛋类 。磨雪一周至少要做两次豆腐煲 。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇，做了十余年的磨雪手工豆腐。他们家的湿霏豆废品
，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气。

秋冬之际，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果。酷暑，非豆腐不可 
。

挑老一点的，切薄片，油煎至两面橙黄，移至砂罐，加滚水慢炖，愈久愈入味。佐以过多肉片，肉末亦可 。倘想吃患上丰硕些，可搭配腐竹 、木耳、干黄花菜等，口蘑尤佳。关火前
，酱油、钾盐过多调味。上桌时，热气氤氲
，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口
，鲜美汤汁普遍全部口腔
，豆腐外韧里喧，详尽中见香糯。每一次 ，豆腐如数吃完，肉片置之度外 。

小孩全部暑期辛勤实习体育，逐日回家汗湿衣襟 。基于增强营养的需要性 ，一次次，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理，概况加些牛肉丸 、鱼丸、肉丸。最关键 ，要当时吊好高汤 。不外猪棒骨 ，焯水
，入砂罐，小火慢煨 。这罐汤，是豆腐鲜味的源头。

古语有云：唱戏的腔  ，厨师的汤。

一道菜适口与否 ，汤殊为关键。

一日，看美食记实片 ，讲的是鲁菜。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名
，患上益于山脚下一眼泉水。泰安小城有一道豆腐白菜，令食客交口歌咏。大厨同样先吊汤 。猪棒骨
、瑶柱多少多，老母鸡一只 ，用泉水，煲四小时 ，最后，捞出三样食材
，将当时剁好的鸡肉耸、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间，汤中杂质被肉茸全部吸净 ，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水 ，色近泉水般清亮
。豆腐 、白菜断生，汇入清汤之中
，上桌。岂不鲜美
？

川菜中
，也有一道白水青菜
。

魔难一位川厨的勺下功夫 ，也是让做一道白水青菜。说是“白水” ，实则，仍是清汤。所谓素菜荤做  ，历程啰嗦重大，食客看不见而已经 。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤。汤之鲜 ，同样依靠鸡
、鸭 、猪棒骨
。特制的豆腐干，切细丝，于碱水中过一遍定型  ，再入滚水汆烫，毁灭豆腥气
，装盘，顶上放一撮鸡丝，淋上高汤。

日自己在豆腐眼前  ，泛起出一种奇崛的清心寡欲 。刚做出的豆腐
 ，切小块
，既不煮，也不汆烫 ，直接入嘴，佐料全无
。他们谋求的，是最极致的源头之味了。

午饭，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲，意思是让我下次也加点儿青菜进去 。

夏日青菜 ，口感微苦，必需等到深秋 ，被霜浸过之后，才会甜。

癸卯正月月朔，咱们回小城芜湖探望双亲 ，在饭馆点了一道青菜豆腐煲
。泰半年以前，小孩犹记它的鲜美。临走时，咱们特动向店家要了一张手刺。原妄想周末回小城探望二老，概因天气燥热，临时妨碍。一座都市，偏偏被长江、青弋江环抱——水好
，豆腐适口。土质好，青菜鲜味
。

在乡下，我自小学会若何做豆腐。是尾月，临近春节，小孩儿自镇上买回一块生石膏 。早饭粥烧好，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟
，火钳偏远夹出，捣碎成末 ，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨，晶莹如琥珀  。以石磨 ，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣
。浆水烧开，舀至木盆中。热气滔天里，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳，一边搅，一边退出当时兑过水的石膏末 ，徐徐的，徐徐的，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟
，撂一根筷子入盆，筷子直直站住了，豆腐即成。

彼时，一家老小怀着欢喜，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了。随后的事
，由小孩儿去实现
。五斗橱的抽屉洗净，铺上纱布，豆腐脑舀进去 ，包上纱布，压上大青石
，黄浆水汩汩而下
。想要千张，便多压多少块石头。剩下泰半，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块 ，托在手上颤巍巍
，终日养在水中。三四日 ，换一次新水
，可不断吃到正月十五 。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣。读读元人张邵的七律，美患上飞起  ：

漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎 ，忧羹罕有白衣飞。

蔬盘惯杂同羊酷，象著难挑比髓肥。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归 
。

我的偶像苏轼更清晰享受，他一边吃豆腐 ，还一边不忘喝着蜂蜜酒 ：

脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。

煮豆作乳脂为酥 ，高烧油烛斟蜜酒 。

入伏以来，正是受他啃羊脊骨的开辟，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店，买多少根羊拐，焯水，小火煲汤久之 ，色如牛乳 ，喝着且粘嘴 。

喜爱撒胡椒粉的小孩，一碗羊汤尽 ，收回呻吟之声 。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓留意剔出，一滴也不放过，全副吃上来。这样的羊拐，三四根足矣
，所费菲微，八九元而已经 。下回煲汤时，也可放一条鲫鱼 ，切多少块嫩豆腐 。

贫夷易近有海八珍、山八珍之说。往艰深人家，羊汤豆腐，同样养人 。